‘산에서 나오는 뱀장어’라는 별명을 가진 마(Yom)는 예로부터 몸이 허약한 사람에게 기력을 북돋아주는 강장제로, 내장을 튼튼하게 해주는 식품으로 사랑 받아왔다.

마는 산이나 들에서 자생하는 마과의 덩굴성 여러해살이풀로 토란과 함께 오래 전부터 재배되어온 식물이다. 원산지는 중국으로 알려져 있으며 중국, 한국, 일본, 대만 등지에 분포되어 재배되고 있다. 마는 산이나 들에서 재생하는 참마와 밭에서 재배되는 재배종 마로 분류되는데, 이들 모두 땅속줄기를 식용한다.
재배종 마는 잎이 짧고 넓으며 줄기는 자주색을 띠고 있다. 자색종인 참마는 재배종 마에 비해 더 끈기 있고 품질도 좋다. 마의 주성분은 탄수화물로 전분의 분해 효소인 디아스타제가 풍부해 소화작용을 도와준다. 이 외에 마에는 녹말을 분해하는 효소인 아밀라제와 폴리페놀라제 등이 함유되어 있다. 그래서 마의 녹말은 날것으로도 소화가 잘 되기 때문에 생즙으로 섭취하는 것이 영양적으로 효과적이다. 소화 작용이 높기로 잘 알려진 무에 비해서도 마는 소화촉진과 영양흡수 효력은 무보다 3배나 좋으며 또한, 뮤신의 성분이 함유되어 있어 위장의 점막을 보호하고 재생하는 효력이 있다.

마에는 체내에서 합성되지 않고 반드시 식품으로만 섭취할 수 있는 필수아미노산의 알기닌, 히스티딘, 라이신, 트립토판 티록신, 메티오닌 등이 함유되어 있고, 다량의 칼륨(K), 나트륨(Na), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca) 등의 미네랄도 풍부한 알칼리성 식품이다.
마의 껍질을 벗기면 갈변하는데 변색을 방지하려면 껍질을 벗기자마자 식초 섞은 물에 담가 두면 된다. 마의 미끈미끈한 점액질은 ‘뮤신’이라는 성분으로 오크라, 버섯, 뱀장어, 굴 등과 같이 단백질의 손실 없이 체내 흡수를 돕는 작용을 한다. 그래서 소화불량이나 위장이 좋지 않은 사람, 속 쓰림, 설사 등에 아주 훌륭한 식품이다.

마는 굽거나 찌거나 튀겨서 섭취하기도 하며 마를 가루 내어 국수를 만들어 먹기도 하고, 믹서나 강판에 갈아 생즙으로 섭취하기도 한다. 참마를 이용한 대표 요리는 마를 갈아서 계란을 넣고 맑은 장국으로 간을 한 마즙이다. 조리의 핵심은 다시마, 멸치 등을 우려낸 육수를 따뜻하게 한 후에 참마를 넣는 것이다. 참마를 넣고 국물을 뜨겁게 가열하면 우리 인체에 이로운 효소가 그 효능이 상실하게 되기 때문이다.
민간요법에 의하면 참마를 갈아 장국을 내어 섭취하면 중풍과 당뇨병 예방에 효력이 있다. 하얗게 말린 참마는 산약(山藥)으로 아주 긴요하게 사용하고 있다. 한방에서는 주로 질병 예방, 정력 감퇴, 허약체질, 피로회복 등의 처방전으로 사용되고 있다. 《동의보감》에 따르면 “마는 신장의 기운을 보충하고 설사를 멎게 하며 위장 등 오장을 튼튼하게 해 기력을 회복시킨다”라고 했다. 단, 몸이 잘 붓거나 체했을 때는 마를 섭취하면 얼굴이 붉어지거나 나른하고 울렁거리는 증상이 나타날 수 있으니 유의 해야 한다.

• 상식
- 마 보관법 : 마를 살 때는 흙이 묻어 있는 마를 구입하면 장기간 신선하게 보관할 수 있다. 마를 자른 단면은 2~3시간 정도 말린 후 흙을 묻혀 신문지에 싼 후 비닐봉지에 넣어 냉장 보관한다.
- 참마 말린 것을 연꽃 씨와 함께 차로 끊여 마시면 생리불순이나 대하증 등 여성 질환에 좋다. 참마는 여성의 냉을 없애며 월경을 순조롭게 해주는 역할을 한다.
- 볶은 은행과 말린 마를 배합해 달여 먹으면 요실금과 야뇨증에 좋다.