산미(酸味; acidulant)료는, 식품에 신맛을 내기 위하여 넣는 조미료이다. 식초는, 산미료의 대표적인 조미료로서 인간이 만들어낸 최고의 *산미료이다.

식초는 문명발상지의 한 곳으로 알려져 있는 메소포타미아에 사용되어 있었다고 기록되어 있는 것으로 식초의 역사는 매우 오래이다. 문헌에서는 구약성서 “룻기” 중에 식초로 만든 음료의 이야기가 나온다. 서양에서는 기원전 15세기경부터 과일을 원료로 하여 제조하였고,

동양에서는 기원전 6세기경부터 곡류를 원료로 하여 만들어 내었다. 중국에서는 주나라 때에 식초가 만들어 졌으며, 식초의 제법은 중국대륙에서 4-5세기경부터 전해 내려온다.

프랑스어로 식초를 의미하는 vinaigar는(vin=포도주+aigar) “시다“의 합성어이다. 식초는 세계 각지에서 만들어진 술과 깊은 관계를 가진 원료에 각각 특유의 식초가 제조되며, 다양한식생활에 맞추어 각종 식초가 조미료로서 매년 널리 사용되고 있다.

종류로는 발효식초, 합성식초가 있는데, 발효식초는 당분이나 알코올이 함유된 용액에 초산균이 발육하여 아세트산을 비롯한 여러 가지 향기성분이 생성된 발효식품이다. 그 원료에 따라 곡류식초, 포도식초, 사과식초, 알코올식초 등이 세계적으로 알려져 있다.

합성식초는 공업적으로 합성한 빙초산을 물로 희석하고 아미노산, 당류, 향료 등을 첨가한 것으로 값은 저렴하나 향미는 발효식초보다 아주 떨어진다. 공업용 빙초산은 우리의 몸을 해치는 것이므로 식초의 원료라고 해서 판매되고 있는 것에 유의 하여야한다

그러나 식용식초는, 인체피로의 원인인 젖산의 생성을 억제하여 피로회복에 좋을 뿐만 아니라 유기산, 아미노산등의 영양성분이 함유되어 있어 병에 대한 저항력이 높고 살균력이 강하여 방 부력, 식중독 예방, 해독작용 등에 대단한 효력이 있다.

또한, 식초는 위나 장에서 흡수되기 전까지 유기산으로서 소화 작용을 돕고, 흡수된 후 에는 영양소가 인체에서 분해되는 과정을 잘 돌아가게 하며, 혈액을 약한 알칼리성으로 만든다. 식욕이 없고 심신이 피로할 때 식초가 든 식품을 섭취하면 식욕이 돋아나고 피로 회복에 효력이 있다.

이외에 식초는, 비타민의 파괴를 방지하고 단백질을 응고시키는 작용을 하므로, 홍어회에 식초를 넣거나 홍합 등을 식초에 먼저 담가 두면 탄력이 생겨 섭취할 때 오돌오돌한 신선한 맛을 느낄 수 있다. 그리고 식초는 식품에 신맛을 줄 뿐 만 아니라 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 효과가 있다.

식초는 간장이나 설탕, 후춧가루 등과 함께 사용하는 것이 좋으나 볶는 나물에는 사용하지 않는 것이 좋다. 생체에는 파, 마늘을 약하게 사용하여 풍미를 돋우는 반면 무치는 나물에는 식초와 설탕 등을 사용하는 것이 오히려 좋다.

근래에 식초는, 동맥경화, 고혈압, 뇌졸중 등 성인병을 예방하는 식품으로 알려져 있다.

* 상식 - 곡물식초는 가장 대표적인 식초로 산뜻하며 상큼한 맛이 있다. 원료는 쌀, 소맥, 옥수수 등으로 요리의 맛 과 색을 정리하거나 기름기를 완화시키며 생선의 비린내를 제거한다. 한국요리, 서양요리, 중화요리 등 대부분의 요리에 사용된다.

- 포도 식초는 와인식초라고도 하는데 고대 그리스, 이집트, 로마 시대부터 만들어졌다. 주원료는 포도 과즙으로 포도 특유의 향기가 나며 초산 외에 주석산을 함유하고 있어 신맛이 강하고 약간의 떫은맛이 난다

. 백(白)포도 식초는 포도 껍질을 제거해서 만들어진 것으로 적(赤)포도 식초보다 맛이 부드럽다.

- 조개류, 토란의 미끄러움을 제거하는데 식초를 사용하면 효력이 있다. 또한, 무채, 무즙 등에 당근을 같이 사용하면 당근이 함유하고 있는 아스크로비나제에 의해 비타민C가 파괴되는데 식초는 이 작용을 저해해서 비타민C를 유지하는 효력이 있다.

- 우엉, 연근 등에 식초를 첨가하면 산도를 저하 시켜서 갈변을 방지 할 수 있다.

*산미료: 산미료는 식품에 신맛을 주는 이외에 식품첨가물을 총괄하며 식품보존, pH 조정 등에도 사용된다.