인간에게 필요한 거의 대부분의 영양소가 결집되어 있는 달걀(Egg)이 얼마 전에는 달걀노른자에 사과 한 개에 해당하는 항산화 성분이 함유되어 있다는 연구 결과가 발표되었다.

이처럼 달걀은 필수지방산을 비롯하여 미네랄 그리고 비타민A, B, D, E군 등 탄수화물과 비타민C를 제외한 모든 영양소를 골고루 함유하고 있다. 특히 달걀 은 풍부한 단백질뿐만 아니라 일상 식생활에 결핍되기 쉬운

리신, 메티오닌, 트립토판 등의 필수아미노산과. 인체 내에서 합성되지 않고 반드시 식품으로서 섭취해야만 얻을 수 있는 필수아미노산을 충분히 함유하고 있다.

단백질의 영양가는 단백가로 나타나는데 달걀의 단백가는 거의 100에 가까운 고단백에 해당된다. 더구나 달걀을 다른 식품과 함께 섭취하면 그 식품의 단백질 흡수력을 높아지게 한다.

이 외에도 달걀의 껍데기와 흰자위의 막 내부에는 라이소자임(lysozyme)이라고 하는 단백질이 있는데, 이것은 세균이 침입하면 세균을 용해하는 항균 작용이 있다. 이렇듯 항체 성분을 함유하고 있어 달걀은 완전식품인 동시에 항전염병식품이라고도 할 수 있다.

기름과도 친한 달걀의 유화성은 주로 노른자의 특성이다. 노른자 중에 다량 함유되어 있는 지방인 레시틴이 가진 기능으로 소화 흡수율이 좋다. 또한 이 기능으로 30%의 지방과 15%의 단백질, 50%의 수분이 노른자에 균질하게 유지되고 있다.

이러한 특성을 이용한 것이 바로 마요네즈인데, 식초와 기름을 난황으로 유화시킨 것이다. 거품이 잘 일어나는 기포성은 주로 흰자질의 특성으로 흰자를 구성하고 있는 단백질에 의한 것이다. 이 특성은 베이커리에 많이 사용한다.



달걀흰자에는 고단백이 풍부히 함유되어 있으나 단백질 소화를 방해하는 효소인 안티트립신이 있어 날달걀은 소화가 잘 되지 않는다. 그리고 날달걀 흰자에는 아비딘(avidin)이라는 단백질이 있어서 날계란을 섭취할 경우 비타민복합체인 비오틴(biotion)의

흡수와 이용을 방해하기도 한다. 흰자를 익히고 노른자를 반만 익힌 상태로 조리하면 흰자에 함유된 아비딘은 응고되어 불 활성화될 뿐만 아니라 소화율도 증대되므로 반드시 흰자를 익혀서 섭취하는 것이 좋다.

달걀을 섭취한 후의 소화율은 반숙란 경우 96%, 날달걀의 경우 50~70%이며, 위에서 머무르는 시간은 반숙 1시간 30분, 완숙 2시간 30분, 날달걀 2시간 45분, 달걀부침 3시간 15분이다.

달걀은 100°C 이상에서 15분 이상 가열하면 흰자의 황(S)이 노른자의 철분(Fe)과 결합하여 황화제일철이 되면서 노른자 주위가 검어지게 되지만, 인체에 해로운 것은 아니다. 삶은 직후 찬물에 담그면 덜 검어진다.

• 상식

- 달걀의 단백질 흡수를 높이는 요리법 : 삶은 계란이 가장 단백질 흡수가 잘 되며, 두 번째로 달걀을 터뜨리지 않고 탕에 넣어서 끓여 섭취하는 것이 단백질 흡수가 좋다.

세 번째로는 달걀을 풀어서 국을 만들거나 달걀찜으로 네 번째로 달걀을 터뜨리지 않고 프라이를 해서 섭취하는 것이고 다섯 번째로 기름을 조금 넣고 달걀지단을 부쳐서 섭취하는 것이다.

달걀을 깨뜨려서 기름에 볶아서 섭취하는 것이 소화 흡수가 가장 잘 되지 않는다.