독을 풀어주는 거위(Goose)

옛날 중국 청나라 때 호걸이며 또한 호색가로 이름을 떨쳤던 강희는 고기를 매일 한 마리씩 섭취하였다는 기록이 있다. 그런 연유에서인지 거위고기는 예로부터 정력에 좋은 식품으로 전해져 내려오고 있다.

거위(Goose)는 기러기과에 속하며 기러기의 변종으로 중국 또는 동남아시아에서 길들여지기 시작했고 유럽에서는 BC 388년부터 사육되었다.

몸빛이 희고 목이 길며 부리가 황색인 거위는 거유, 게모, 게우라고도 불렸으며 한자로는 아(鵝)라 한다. 거위는 유럽계와 중국계로 구분된다. 이 외에도 아프리카 거위가 널리 알려져 있으며, 최근에는 거위에게 인공적으로 다량의 먹이를 주어 간장을 비대화시킨 ‘푸아그라(Puageula)’가 있다. 푸아그라(프랑스어: foie gras)는 '살찐 간'이라는 뜻 으로 거위의 간을 재료를 활용한 대표적인 프랑스 요리로 이다. 주로 소태로 조리되어 전채 요리로 식용된다.

거위고기의 영양성분은 거의 오리고기와 비슷하나 단백질 함량이 풍부하며 비타민B1, B2 등과 철분(Fe)이 다량 함유되어 있다. 거위의 기름, 피, 쓸개는 모두 해독제 역할을 하기 때문에 수종을 다스리고 종양의 독을 풀어준다. 또한 거위의 피는 모든 독에 좋고 쓸개는 특히 열독에 효과적이다.

유럽에서는 생후 3개월 정도의 어린 거위를 로스트, 튀김, 조림 등으로 요리하여 섭취한다. 우리 선조들은 거위의 노린내를 없앤 아초나 아포로 즐겼다. 아초는 거위고기를 썰어 술과 소금에 하룻밤 재운 후 양념을 하고 다시 술에 버무려서 삭힌 것이고, 아포는 거위고기를 소금에 절인 것을 말한다.

• 상식

- 거위고기 특유의 누린내가 있으며, 육색은 연한 선홍색으로 살의 탄력이 있는 것이 좋다.

-푸아그라(foie gras)는 캐비아(철갑상어 알) · 송로버섯과 함께 세계 3대 진미(眞味)로 꼽힌다.



설사를 멎게 하는 꿩(Pheasant)

아시아 대륙에 널리 분포되어 있는 꿩은 특히 한국의 강원도가 유명한 서식지다. 현재도 꿩은 수렵조로서 포획되고 있다. 생김새는 닭과 비슷하지만 꿩은 꼬리가 긴 편이다. 꿩은 수컷과 암컷의 몸 빛깔이 아주 다른데 흔히 빛깔이 고운 수컷을 장끼, 빛깔이 곱지 않은 암컷은 까투리라고 부른다. 식용으로 유통되는 것은 대부분 사육된 것으로 육질에 지방이 적고 단단하다. 잡은 직후는 단단하지만 4~5일이 지나면 맛이 좋아진다. 늦가을에서 초봄까지가 꿩고기의 제철이다.

꿩은 뼈가 적고 가슴 부위에 살이 많은데 식용으로 섭취할 수 있는 고기는 마리당 1Kg 정도다. 꿩 요리는 닭과 비슷하게 조림, 구이, 탕, 볶음, 양념구이, 소금구이 등으로 조리해 섭취하는 편이다. 예전에 한국에서는 만두소, 냉면꾸미 등에 사용되는 귀한 식재료였다. 그러나 꿩에는 약간의 독을 함유하고 있으므로 지속적으로 섭취하는 것은 좋지 않다.

영양성분은 단백질, 칼륨(K) 니아신과 비타민B 복합체를 골고루 함유하고 있다. <동의보감>에 의하면 ‘꿩고기는 비위를 보하고 기가 생기게 하며 설사를 멈추게 한다’고 기록되어 있다.

• 상식

- 꿩은 잡은 즉시 내장과 피를 제거해 조리해야 누린내를 없앨 수 있다. 또한 술과 생강 등을 곁들이는 것도 필수적이다.