돼지고기 (Pork)의 각 부위 명칭은 쇠고기와 비슷하다. 육질 등급은 살과 지방질의 탄력, 색깔, 광택 그리고 지방의 질이 좋고 나쁨에 따라 크게 차이가 있으므로 돼지고기를 구입할 때는 다음과 같은 요령이 필요하다.

첫째, 보기에 기름지고 윤기가 있으며 살이 두껍고 색깔이 엷으며 냄새가 없는 것이 좋다. 붉은 색이 지나치게 짙은 것은 늙은 돼지고기로, 이는 갈색으로 변색되었거나 건조하며 냄새가 나고 맛이 좋지 않다. 살코기의 색깔이 부분적으로 회색을 띠거나 전체적으로 누렇거나 썰었을 때 고기에서 물이 스며 나오는 것은 오래된 것이다.

고기 색깔이 허옇게 익은 듯한 돼지고기가 있다. 이것은 유전적인 요인일 수도 있고, 기온이 높을 때 수송했다던가 하는 환경요인에 의할 수도 있고, 사료에 의해서이기도 하다. 이러한 고기는 맛도 좋지 않고 질기다.

둘째, 돼지고기는 지방의 침착 정도에 따라 최고품, 상, 중, 하로 구분될 정도로 지방질이 맛을 결정하는 아주 중요한 요소다. 지질 부분이 흰 빛깔로 윤기가 나며 단단하고 적당히 끈기가 있어 썰 때 칼에 달라붙는 것이 우수한 고기다. 지방질이 붉은 빛을 띠거나 부분적으로 변색된 것, 물렁물렁한 것은 좋지 않다.



돼지고기를 구울 때는 기초 손질을 잘하는 것이 아주 중요하다. 우선 고기가 구워질 때 오그라드는 걸 방지하기 위해 고기와 기름기 사이의 가는 힘줄에 칼집을 넣는다. 그리고 가볍게 두들겨서 섬유를 부드럽게 한다.

구울 때는 처음에는 센 불로 양면을 바싹 구워 육즙과 영양이 빠져나가지 않게 한 후 약한 불에서 뚜껑을 덮고 속까지 서서히 익힌다. 다 익은 다음 브랜디나 백포도주를 살짝 끼얹으면 고기의 잡냄새를 없애고 풍미가 깊어진다.

돼지고기는 지방 함유량이 많지만 쇠고기처럼 살코기 속에 지방이 반점모양으로 박혀 있지 않아서 지방층을 모두 제거하면 빡빡해져 고기의 맛이 떨어진다. 그러므로, 조리 시에 기름기를 적당히 남겨 두고 기름기가 거의 붙어 있지 않는 살코기는 식용유를 첨가하여 조리하는 게 좋다.

덩어리 고기로 삶을 때는 모양이 흐트러지지 않도록 무명 실로 묶어준다. 돼지고기는 기름기가 많기 때문에 둘레뿐만 아니라 가로 세로로 실을 감아줘야 한다. 또한 삶기 전에 노릇노릇한 빛깔이 날 정도로 살짝 구우면 고기의 고유의 풍미가 살아난다.

삶을 때 돼지고기 특유의 비린내를 잡으려면 생강 몇 쪽을 함께 넣어 끓인다. 고기를 볶을 때는 마늘을 넣어주면 맛과 향이 살아난다.

• 상식

- 중국에서는 팔각향, 생강즙, 파, 술 등을 조미료로 사용해서 돼지고기의 비릿한 냄새를 제거한다. 입맛을 잃기 쉬운 여름철에는 고추장 양념을 곁들이면 좋다.

(돼지고기컬럼" 3회로 나누어 게재됩니다.)