말없이 자기 맡은바 일을 열심히 하는 사람을 “소처럼 일한다”고 하며 또한, 순하고 믿음직스러운 사람에게는 소처럼 우직스럽고 꾀를 부릴 줄 모른다”라고 한다. 이외에도 봉사, 희생 등 소와 관련되는 예화들이 많이 있다.

“소”는 우리들에게 우유, 고기, 노동력 그리고 의류품 등 이외에도 “소”로서 이용 할 수 있는 용도가 86종류나 된다. 이 중에서, 우리들이 식용하고 있는 쇠고기는 살코기, 내장 등은 물론이며, 머리에서 꼬리까지 식품의 재료로 이용되지 않는 부위가 없다.

소고기(Beef)는 맛이 좋고 영양가도 높아 많은 사람들로부터 사랑을 받아온 식품으로, 기원전 3000~2000년의 이집트에서도 소고기를 식용하는 모습이 피라미드의 벽화에 남아 있을 만큼 오래된 식품이다.

소고기의 주성분은 양질의 단백질과 지방이다. 특히 소고기에는 발육기 어린이에게 반드시 필요한 필수아미노산이 가득 함유되어 있다. 지방 함량은 10-30%로 맛이 부드러우며 풍미가 있고 많은 열량을 낸다.

그러나 쇠고기의 지방은 스테아린산, 팔미트산 등과 같은 포화지방산이 대부분이라 소화 흡수율이 좋지 못하며, 비만을 부르는 중성지방도 많이 함유되어 있다.

소고기는 소의 영양 상태, 나이, 부위에 따라 상당한 차이가 있다. 피하 지방을 떼어낸 소고기는 일반적으로 수분이 절반 이상을 차지하고, 그 외에 단백질과 지방, 소량의 당질과 인(P), 철분(Fe)을 함유하고 있다.

소고기는 다른 육류에 비해 엽산 함량은 많지만 비타민의 함유량이 적다. 그러나 간에는 비타민A, B1, C, D가 다량 함유되어 있다.



쇠고기의 부위별 특징과 영양성분을 살펴보면 다음과 같다.

- 간: “백수의 왕” 이라고 불리는 사자가 가장 즐겨 섭취하는 것은 동물의 간이라고 한다. 단백질에 의하여 흡수가 잘되는 양질의 철분과 단백질로 이루어진 간은, 철분 보급에 가장 완전한 식품이라 할 수 있다.

이외에도 간은, 비타민A 가 풍부하며 또한, 한국인에게 부족 되기 쉬운 비타민 B1 과 B12를 함유하고 있다. 어린 소의 간은 품질이 좋으며 섬세하다. 간의 피를 뺄 때는 3%의 식염수에 담그어 문질러 씻으나 이때, 너무 물에 담그어 두면 맛, 영양분이 손실된다.

우유, 백 포도주 등에 담그면 효과 가 좋다. 생강, 마늘, 파 등은 냄새를 없애는데 효력이 있다.

- 콩 팥 : 영양성분으로 지방의 함유량이 적고 비타민 A, B가 풍부하게 함유되어 있다. 버터구이, 소금구이 등으로 조리된다. 어린 소의 콩 팥은 부드럽고 냄새가 없다.

- 목살: 움직임이 많은 부위라서 고기의 결이 거칠고 질기다. 푹 삶아서 맛을 우려내는 요리에 적합하다.

- 어깨: 운동량이 많아 살이 약간 질기다. 지방이 적고 젤라틴이 풍부해 국물 요리에 적합하다.

- 등심살: 안심이라고도 부르며 결이 부드럽고 지방 함량이 적어 맛이 담백하다. 소 한 마리 분 중량에서 대략 3%밖에 취할 수 없는 최고급 부위다.



- 허리 고기: 안심 다음으로 부드러우며 고기 그 자체를 즐길 수 있는 스테이크 같은 요리에 좋다.

- 업진육: 소의 옆구리 뱃살로 빨간 살과 지방이 교대로 층을 이룬다. 보통 ‘삼겹양지’라고 부른다. 불갈비, 탕, 편육 등으로 사용한다.

- 양지머리: 어깨의 안쪽 살로 늑골의 바깥 쪽 부분이다. 살이 질겨 지방 살을 식용하는 요리에 적당하다.

- 안 허벅지: 육질이 부드러워 불고기에서 조림 요리에 이르기까지 다양하게 활용한다.

- 홍두깻살: 안 허벅지보다 하위에 있으며, 소고기 중 가장 지방이 적은 부위다. 탕, 조림 등으로 식용한다.

- 우둔 살: 다리 살의 바깥쪽 부분으로 살의 결이 거칠고 질긴 편이다. 지방이 적고 젤라틴이 풍부해 조림 요리에 좋은 맛을 낸다. 얇게 썰어 회, 포 등의 다양한 요리로 식용된다.

- 사태: 장딴지 부분으로 근육이 많아 질기지만 이 근육에는 콜라겐, 에라스텐 등의 단백질이 함유되어 있어 가열하면 부드러워진다. 주로 탕, 조림 등으로 식용한다.

• 상식

- 수분이 많은 육류일수록 쉽게 상하므로 흐르는 육즙을 완전히 없앤 후 랩에 싸서 보존한다. 쇠고기는 인산이 많고 비타민이 적은 식품이므로 알칼리성 식품인 채소와 함께 섭취하는 것이 좋다.