청산가리의 10배가 넘는 맹독을 품고 있어 잘못 섭취하면 생명을 앗아가기도 하는 복어(Swellfish는 손질이 까다로운 만큼 풍미 있고 영양가가 높은 생선으로 알려져 있다. 특히 육질에 지방이 적게 함유되어 담백한 맛이 일품이라 고급 식재료로서 명성이 자자하다.

복어가 수면에서 공격을 받게되면 배를 볼록하게 내민다고 하여 한문 명으로 ‘하돈(河豚)’이라고도 하며 복어국은 하돈갱이라 불리운다. 복어는 참복과에 속하는 바닷물고기로 120여 종류가 있는데, 한국에서는 가시복, 검복, 밀복, 황복, 흰 점복 등 18종 정도가 알려져 있다.

복어는 몸이 뚱뚱하고 등지느러미가 작으며 이빨이 날카롭다. 수면에서 외부로부터 공격을 받게 되면 배를 볼록하게 내밀며, 성격이 급해 무엇이든지 물어뜯는 특성을 갖고 있다. 그래서 한국 속담에 누구에게 원한이 있을 때 ‘이를 바드득 바드득 간다’는 말을 ‘복어 이 갈 듯하다’라고 표현한다.

봄에서 여름에 이르는 산란기에 이르면 복어의 알과 생식선(난소, 고환), 간, 내장, 피부 등과 종류에 따라 근육에 ‘테트로도톡신(Tetrodotoxin)’이라는 독이 잔뜩 오른다. 이 독성을 섭취하게 되면 호흡, 순환, 위장, 뇌 증세 등에 장애를 일으킬 뿐만 아니라 생명까지 위협하는 무서운 ‘식중독’에 걸릴 수 있으니 철저히 복어 섭취에 주의 하여야 한다.



테트로도톡신은 복어의 ‘테트로’와 독을 말하는 ‘톡신’을 합쳐서 붙인 말인데, 이 독성물질은 물에 녹지도 않고 120도에서 한 시간 이상 가열해도 파괴되지 않는다. 그래서 복어를 섭취할 때는 반드시 내장과 생식선을 완전히 제거해야 하고, 반드시 복어조리사 면허가 있는 전문가에 맡겨야 한다.

복어의 주성분인 단백질은 그 함량이 100그램당 거의 20그램에 달한다. 반면 지방 함량은 1그램도 채 안 된다. 이처럼 저칼로리 고단백질 저지방으로 각종 미네랄 및 나이아신, 비타민B2 등의 수용성 비타민 을 함유하고 있어 복어는 최고의 다이어트 식품으로도 손꼽힌다.

뿐만아니라, 지방 중 상당 부분이 EPA, DHA 등 혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방이며 복어의 껍질엔 셀레늄(Se)외 콜라겐이 다량 함유되어 있어 익히면 꼬들꼬들한 젤라틴이 되는데, 한방에선 피부와 관절 건강에 이로운 성분으로 알려져 있다. 이외에 복어는 단맛을 내는 이노신산과 타우린을 함유하고 있어 감칠 맛이 있다.

고급 보양식으로서 <본초강목>, <동의보감> 등의 의서에서도 그 효능이 언급된 바 있는 복어는 따뜻한 성질과 영양 많은 육질로 허약한 것을 채워주는 동시에 몸의 탁한 습기를 제거해주는 일석이조의 효과를 지녔다. 그래서 허리와 다리에 힘이 떨어지고 순환이 덜 돼 잘 붓는 사람에게는 특히 효과적인 식품이다.



복어는 특히 주당들의 사랑을 듬뿍 받는데, 이는 간의 해독 작용을 돕고 숙취의 주범인 아세트알데히드를 분해시키는 아미노산이 풍부하기 때문이다. 일본의 술꾼들은 숙취가 적은 술로 ‘히레 사케’를 즐겨 찾는데, 이는 따끈한 정종에 살짝 태운 복어 지느러미를 띄운 술을 일컫는다.

복어는 11월에서 다음 해인 2월이 가장 맛이 있는 제철이다. 일반적으로 즐겨 섭취하는 복어요리는 국, 매운탕, 구이, 복어회 등이며 가공품으로는 소건품, 조미건제품, 꽃포, 냉동품 등이 있다.

• 상식

- 복어 독이 항암제 등에 효과가 있다며 약으로 쓰는 사람들도 있지만, 실질적으로 효과가 있는지에 대한 과학적 근거는 밝혀진 바 없으니 특히 주의해야 한다.

-하돈은 강물 하(河), 새끼돼지 돈(豚)으로 강에서 잡히는 '새끼돼지' 라는 의미를 뜻한다.