흔히 고등어(Mackerel)는 ‘바다의 보리’라고 불린다. 이는 서민들의 양식인 보리처럼 영양가가 높으면서 값이 싸서 서민들이 부담 없이 즐길 수 있는 친근한 식재료이기 때문이다. 일본에서는 고등어를 ‘마사바’로 부르는데, 이 이름 때문에 ‘사바사바’라는 재미있는 우리말이 유래되기도 했다. 그 사연은 이렇다. 조선시대 일본에서는 고등어가 아주 귀한 생선이었다. 그런데 어느 날 한 일본인이 나무통에다 고등어 두 마리를 담아서 관청에 일을 부탁하러 가는데 어떤 사람이 그게 뭐냐고 물어보았다. 그러자 일본인이 그냥 ‘사바’를 가지고 관청에 간다고 말한 것이 와전되어 뒷거래를 통해 떳떳하지 못하게 은밀히 일을 조작하는 짓을 ‘사바사바한다’는 뜻으로 전해진 것이다.

고등어는 꽁치, 정어리 등과 같이 해류를 따라 계절적으로 이동하는 물고기로 강한 수압을 받으면 살지 못한다. 그래서 깊은 바다 속에 서식하는 생선보다 육질이 연하여 부패가 쉽게 일어난다. 고등어의 살에는 필수아미노산인 히스티딘을 다량 함유하고 있는데, 신선도가 떨어져 부패하게 되면 히스티딘이 히스타민이라는 유해성분으로 변하게 된다. 이 히스타민이 몸에 누적되면 신진대사의 기능이 원만하지 못하게 되어 여러 가지의 부작용이 일어난다. 그러나 신선한 고등어는 히스티딘, 리딘, 글루타민산, 이노신산 맛을 내는 성분도 다량 함유하고 있다.

고등어의 내장에는 효소균이 많아서 내장, 생식기 등이 빠르게 분해되며 세균이 쉽게 번식한다. 내장이 부패되고 있는 동안에도 고등어의 겉은 신선해 보이는 경우가 많으며 산란기인 여름철에는 내장에 유독성분이 많이 발생한다. 이러한 유해성분이 있는 고등어를 잘못 섭취하게 되면 단백질 부패로 인한 프토마인(ptomain)이라는 식중독이 발생하게 된다. 특히 몸이 차고 소화기관이 약한 사람은 각별히 조심해야 한다.

고등어가 가장 맛이 있는 철은 10월에서 11월인데, 이 시기엔 지방의 분량이 15% 정도로 높아져 기름이 올라 고등어의 맛을 제대로 즐길 수 있으며, 등보다 뱃살이 지질 함량이 많아서 더욱 맛깔스럽다.

고등어는 단백질, 지방 그리고 인(P), 칼슘(Ca), 아연(Zinc), 철분(Fe) 등의 미네랄이 풍부히 함유되어 있다. 특히 고등어에는 철분(Fe)이 풍부해 빈혈증, 식욕부진, 만성피로와 월경불순 등에 효력이 있는 식품이다. 그리고 비타민A, D, E, 등인 지용성 비타민과 수용성 비타민인B1, B2 등을 함유하고 있어 간의 해독, 지루성 피부염, 신경증상과 골다공증 등에도 아주 좋다.
한 연구에 따르면 일주일에 세 번 2주 동안 고등어를 꾸준히 섭취한 결과 고혈압과 콜레스테롤 수준이 많이 감소하였다는 보고가 있다.
고등어는 조림, 구이, 염장품 그리고 냉동품과 통조림 등으로 가공되어 식용되고 있다.

• 상식
- 고등어를 조림할 때는 썬 무를 냄비 바닥에 깔고 생선을 얹어 조리게 되면 생선이 눌어붙지 않는다. 또한 무가 함유하고 있는 매운 성분인 이소나아제가 있어 생선의 비린내를 제거시킨다.
- 고등어를 먹을 때 비린내 때문에 꺼려진다면 감자를 넣고 조리해보자. 비린내도 없애고 싱싱한 고등어의 달착지근한 맛이 배어 있는 색다른 감자를 즐길 수 있다.
- 고등어 고르기 : 복부에 탄력이 있고 몸집이 단단하며 아가미가 빨간색이며 미끈한 것이 좋다. 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려나가지 않아야 한다.