‘막고산 신선님이 눈 내린 마을에 와 / 형체를 단련하여 매화 넋이 되었구려 / 바람맞고 눈에 씻겨 참모습 나타나니 / 옥빛이 천연스레 속세를 뛰어났네 / 이소(離騷)의 뭇 화초에 끼어들기 싫어하고 / 천 년이라 고산(孤山)에 한 번 웃음 웃네’
이 시는 매화의 아름다움을 보고 퇴계 이황이 읊은 고시다.

이른 봄바람이 매섭게 불고 먼 산의 눈이 아직 남아 있을 때에도 하얀색 또는 분홍색의 매화꽃이 핀다. 그래서 매화를 눈 속에 홀로 피는 한매(寒梅)또는 설중매(雪中梅)라고도 부른다.

매화는 매화나무 장미과의 낙엽 활엽교목으로 꽃만이 아니라 나무와 가지도 아름다워 관상용으로 이용되고 있다. 매실은 매화나무의 열매로 연한 녹색에서 황색으로 익어간다.

매실(Japanese Apricot)의 원산지인 중국에서는 이미 약 5200년 전에 매실초를 만들어 식용하거나 약용으로 썼다는 기록이 있다. 민간요법으로 매실을 삭혀 액을 만든 매실초를 물에 타서 마시면 설사나 배탈 그리고 피로회복에 효력이 있다.
또한 매실을 불에 그슬려 말린 오매(烏梅)는 지혈, 해열, 진통, 갈증방지 등과 수렴제, 구충제로 사용하고 있다.

그러나 한방에 의하면 매실은 위산을 많이 함유하고 있기 때문에 위장이 쓰리거나 땀을 내야 하는 초기 감기환자, 그리고 중환자에게는 금기해야 할 식품이라고 한다.

약알카리성 식품인 매실은 80퍼센트 정도가 과육이고 그 중 85퍼센트가 수분이며 나머지는 당질이다. 사과산, 구연산, 호박산, 주석산 등의 유기산과 무기질이 풍부하고 카로틴도 함유하고 있다.
뿐만 아니라 매실에 함유되어 있는 구연산은 해독작용과 강한 살균성을 갖고 있다. 이 외에도 매실은 칼슘(Ca), 인(P) 등의 미네랄과 비타민A의 영양성분을 함유하고 있다.

일본 사람들은 매실을 소금에 절인 ‘우메보시’라는 식품을 오래 전부터 즐겨 섭취하고 있다. 한국에서 김장철이 있듯이 일본에서도 우메보시 담그는 철이 따로 있을 만큼 그들에게 친숙한 음식이다.
자녀들의 학교 도시락 쌀밥 한가운데 일본 국기를 상징하듯 꽂아놓는 빨간 우메보시는 맛깔스런 반찬이기도 하지만 식중독 예방과 식품의 방부제 역할도 한다.

우메보시를 만들려면 약간 덜 익은 매실을 씻은 후 건조시켜 우선 소금에 절인다. 조금 절여지면 국물을 버리고 말린 다음 차조기 잎을 섞어 다시 말리면 된다. 차조기 잎에는 시소닌이라는 색소가 함유되어 있어 산성에서는 빨간색으로 변한다.

우리나라에서 매실은 오래 전부터 매실 장아찌, 매실주, 매실초 ,매실 과자, 매화차 등으로 널리 쓰였으며 약용으로 사용되었다. 특히 매실주는 예로부터 민간요법에서 풍습마비, 신경통, 류머티즘, 토사, 식욕증진에 유용하게 쓰였다.

근래에는 일본 남쪽지방 규슈의 한 지방에서 매실을 계속 섭취한 후부터 마을 전체의 중풍환자가 감소되었다는 연구 자료가 보고되었다. 그래서 매실이 뇌졸중 예방과 중풍요법에 효과적이라는 사실이 입증되었다.
그러나 덜 익은 매실을 섭취하면 인체에 해를 미칠 수 있다. 어린 매실에는 그 주성분인 구연산이 아직 생기지도 않았을 뿐만 아니라 인체에 해롭기 만한 비소만이 가득 들어 있기 때문이다.

• 상식
- 육류요리를 할 때 매실청, 매실즙, 매실주로 고기의 밑간을 하거나 양념에 매실청을 쓰면 항균 작용을 해 고기를 먹은 뒤에도 탈이 없다.
- 날것으로 먹는 생선회에 매실장아찌를 잘게 다져 생강즙과 함께 곁들이면 식중독균이 살균된다.