채소는 인체에 반드시 필요한 영양소를 함유하고 있어 우리 식생활에 빼놓을 수 없는 아주 귀한 식품이다.

특히 비타민A와 C는 채소에서 전량을 공급받는다고 해도 과언이 아니다. 그러나 약한 열에도 비타민 파괴가 쉽게 일어나고 싱그러운 색깔도 금세 변색돼 조리하는 데 어려움이 큰 재료이기도 하다. 이 같은 문제를 해결하는 데 도움이 되는 조리법과 채소류의 일반적인 특성을 알아보기로 하자.

알록달록한 채소의 색깔 옷은 겉모습을 뽐내기 위한 것만이 아니다. 여러 색의 채소를 먹어주는 것만으로도 암, 심장병, 관절염, 시력저하 등의 질병들을 막을 수 있다는 놀라운 사실! 그렇다면 다양한 색깔의 채소들은 어떤 좋은 효능을 지니고 있는 것일까?

채소의 종류에는 크게 나누어 시금치, 풋고추, 상추, 호박, 당근 등의 녹황색 채소와 무, 양배추, 파, 샐러리 등의 담색 채소가 있다. 녹황색 채소는 다량의 비타민A와 C를 풍부히 함유하고 있으며, 담색채소는 미네랄과 비타민C를 함유하고 있다.
특히 채소에는 미네랄 중 포타시움(K)이 다량 함유되어 있는데, 이는 육류와 곡류의 산성을 중화시키는 역할을 한다. 또한 포타시움은 여분의 나트륨(Na)을 체외로 배출시켜 주기도 한다. 절임음식을 좋아하는 한국인은 나트륨 과잉으로 인한 고혈압 등 성인병에 대한 우려의 목소리가 높은데, 채소를 많이 섭취하는 사람일수록 고혈압 발병률이 현저히 낮은 것으로 밝혀졌다.

이외에도 채소는 노란 색, 보라색, 붉은색 등 각각의 아름다운 색깔 옷을 입고 있다. ‘클로로필’은 잎채소를 비롯하여 오이 등 녹색 채소에 함유되어 있는 녹색색소를 말한다. 이 클로로필 채소는 주로 날것으로 섭취하는 것이 좋으나 꼭 익혀야 할 경우 재료의 5배 정도의 물을 팔팔 끓여 살짝 익혀내는 것이 좋다. 그리고 뜨거운 물에서 건져낸 채소는 즉시 찬물에 헹궈내야 비타민C의 파괴를 최소화 할 수 있으며, 변색도 막을 수 있다.

‘카로티노이드’는 호박, 고구마, 당근 등의 적황색 색소를 말한다. 카로티노이드의 색소를 함유한 채소는 태양광선이나 자외선에 약하기 때문에 건조하거나 장시간 보관 시 색이 쉽게 변한다. 이를 예방하기 위해 저온에서 보관하거나 끓는 물을 한번 뿌려놓기도 한다.

‘플라본’은 양파, 무, 감자 등에 함유되어 있는 흰색, 담황색 색소인데, 0.2퍼센트의 소금용액이나 설탕용액에 잠시 담가두면 변색을 방지할 수 있다. 대부분의 과일과 몇몇의 채소는 안토시안 색소로 이루어져 있다. 그 중 가지를 삶을 때 변색을 막기 위해서는 백반 혹은 녹이 슨 못을 깨끗이 씻어 물과 함께 넣거나 철제 냄비에 삶으면 된다.

• 상식
1.대부분의 채소에는 섬유소(섬유질)가 함유되어 있다. 이 섬유질은 소화기능을 자극해 노폐물을 제거시킬 뿐만 아니라 유산균 증식을 촉진해 성인병 및 암 예방에도 도움을 준다.
2.채소는 색이 짙을수록 영양소 함유가 높은 편이다. 일반적으로 녹색이 진한 엽채류에 철분(Fe)의 함유량이 많다 .
3.채소류에는 독특한 맛과 향기가 있는데, 이 향미 성분은 제각기 다양한 효능을 가지고 있다.
4. 채소류는 산성식품인 육류, 곡류 등과 함께 섭취하면 체액을 중성으로 유지시켜 성인병을 예방해준다.
5. 신선한 채소라도 실온에 오래 저장해두면 비타민C가 파괴되기 쉬우며, 수분이 증발해 시들거나 질겨지며 맛이 떨어지기도 한다. 이는 효소의 작용으로 당분이 녹말로 변하기 때문이다.