하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



우린 국물(다 시 마;Tangle)



우린 국물이란, 요리에 사용되는 식품에 부족한 맛을 다른 식품에서 추출하여 보완하는 역할을 한다. 각 식품에는 그 자체가 지닌 영양분과 맛이 있어 그 식품을 다른 식품과 함께 사용하면 여러 가지로 효과를 얻을 있다.

우린 국물의 재료는 가다랑이포, 작은 물고기를 말려서 또는 조려서 만든 것, 조개나 새우등을 말린 것 등 그리고 식물성 식품 중 대표라고 할 수 있는 다시마와 표고버섯 등이 있다.

우린 국물을 사용할 때 식물성 요리재료에는 동물성의 우린 국물을, 동물성의 요리 재료에는 식물성 우린 국물을 사용하면 맛과 영양의 조화를 이룬다. 단, 동물성 재료에는 특별히 우린 국물의 사용을 필요하지 않는 경우가 있다.

뜨거운 물로 닭, 소, 돼지 등의 뼈에서 추출된 엑기스도 우린 국물의 일종이다.

우린 국물은 한식요리 외에 중화요리에서는 “탕”, 서양요리에서는 “부용, 수프, 스톡” 이라고 하며 동서양의 요리에 다양하게 애용되고 있다.

중국의 긴장기의 기록에 의하면, “신라 사람은 허리에 새끼줄을 매고 바다 속에 들어가 해조류들을 채취하였다”라고 한다. 이런 것을 보아, 해조는 이미 그 당시에 산출되었던 것으로 알 수 있다.

특히, 해조류 중에서 다시마는 한국 산의 명산물로 중국에 널리 알려져 있었다. 다시마는 한국에서는 거제도, 제주도 그리고 흑산도에서 많이 채취되고 있다.

다시마는, 일반적으로 모두가 즐기는 식품으로 뿌리, 줄기, 잎의 구별이 확실하지 않아 뿌리부분으로만 나뉘어져 있는 갈조류의 2-3년 생의 대형 해초이다. 황갈색 또는 흑갈색의 띠모양을 하고 있으며,

길이는 2-4m, 폭은 20-30cm 내외이다. 잎 바탕은 두껍고 미끄러우며 쭈굴쭈굴한 무늬가 살짝 쳐 있다.

참 미역 보다 색이 없고 섬유질이 약간 단단한 갈조류의 일종인 다시마는 주로 해면이 낮은 바위에 붙어서 짧거나 굵은 줄기로 생식하고 있다. 다시마는, 특이한 냄새가 없으며 고급스럽고 맑은 맛의 국물이 나는 해조류이다.

영양성분은 주로 회분이 많은 강한 알칼리성 식품으로 미네랄 중 주로 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca), 인(P), 철분(Fe), 셀레늄(Se) 등과 갑상선호르몬과 깊은 관계가 있는 다량의 요오드(I) 그리고 비타민 A(카로틴), 섬유소,

당질 등을 함유하고 있다. 당질은 주로 끈끈한 점질로서 분해가 되면 포도당(glucose), 과당(fructose), 갈락토오스(galactose-젖당) 등이 생긴다. 아주 적은 양이나 녹말과 당분도 함유하고 있는데, 당질의 종류로 만니트(mannite)가 가장 많이 함유되어 있다.

다시마의 표면에 나타난 하얀 가루가 이 성분이다.

다시마는, 주성분인 글루탐산에 의하여 감칠맛과 단백한 맛이 나며 또한 소량의 액체 지질에 의하여 비린 맛이 있다. 다시마에 함유되어 있는 알긴산(algnic acid)은 끈기가 있는 성분으로, 알긴산 가공원료로 또는 공업용 혹은 식품 첨가물로 이용되고 있다.

다시마를 우린 국물로서 쓰이는 경우에 그 자체보다는 주로, 가다랑이 포와 함께 병용하게 되는데 경우가 많은데, 가다랭이 포는 다시마를 꺼낸 후, 끓고 있는 물에 넣는 것이 좋다.

다시마는 우린 국물로 사용하는 이외에 튀각, 산자, 차, 생것으로 쌈 등으로 식용한다.

한방에 의하면, 다시마의 짠맛은 열을 내리고 단단한 것을 부드럽게 해주는 효력이 있어 편도선염, 방광염 등의 염증성질환 등 그리고 이뇨효과가 있어 부종에 효력이 있다.

근래에, “다시마는 칼로리가 거의 없어 비만 예방에 아주 좋은 식품이다”, 다시마는 피부를 매끄럽게 하고 뼈를 튼튼하게 하는 식품이므로 골다공증 예방에 효력이 있다“라는 연구 보고가 있다.

* 상식 - 다시마는, 빛깔이 윤이 나며 검고 한 장씩 반듯반듯하게 겹쳐서 말린 것이 좋으며, 또한 잎 면이 두꺼울수록 좋다. 일반적으로 다시마는 장국(국물)을 우려 낼 때, 튀각 그리고 차, 무침 등으로 식용된다.

-다시마의 기초 손질은? 1) 쓰고자 하는 크기로 자른다. 2) 촉촉한 행주로 먼지를 닦는다.

3) 국물을 우려낼 때는 살짝 끓여 바로 건져야 끈적끈적한 진이 생기지 않는다.

- 다시마를 고를 때는? 색이 붉게 변한 것이나 잔주름이 많이 있는 것을 피하고 흑색에 가까운 녹갈색으로 띤 다시마를 고른다.

- 국물용 다시마는 채취된 장소나 지질, 조수의 흐름 등이 다시마의 생육에 크게 관련이 있기 때문에 격이 엄격히 부여되고 있다.



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