하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



추어탕의 향신료 산초(Chinese pepper)

[caption id="attachment_71455" align="alignleft" width="640"] 추어탕[/caption]

“산초“하면, 강장식품 예로부터 널리 알려져 왔고 또한, 우리에게는 정다운 옛 추억이 담겨져 있는 미꾸라지와 산초의 “추어탕‘ 향수에 젖게 한다.

산초는, 한국에서는 각종요리에 사용하나 특히, 추어탕에는 산초만을 사용한다. 추어탕을 다 끓이고 나서 섭취하기 직전에 미꾸라지가 가지고 있는 비린내와 추어탕에 들어가는 여러 가지 식품 재료 등으로 인한 좋지 못한 냄새를 제거하고,

추어탕의 특유의 맛을 살리기 위해서 후춧가루나 고춧가루를 넣는다. 그러나 그 무엇보다도 추어탕의 향신료로 절대 빠져서는 안 되는 것이 산초이다. 이유인즉, 산초에는 특수성분인 플라보노이드(flavonoid)인 피페린(Piperine)

그리고 매운 성분인 산쇼올(Sanshool), 크산톡신 등과 상쾌한 향이 함유되어 있기 때문이다. 이 성분들은 미꾸라지의 특유의 역겨운 비린내를 없애는데 뛰어난 효력이 있다. 그러나 매운 성분인 산쇼올은 변화되기 쉬워 과피를 가루로 만들어 두면 매운맛이 쉽게 없어진다.

그래서 추어탕에 사용되는 산초가루를 한 번에 다량으로 만들어 놓고 사용하는 것은 좋지 않다. 중국요리에서도, 산초를 요리에 따라 적절히 많이 사용한다. 그래서 산초(山椒)를 영어로 “Chinese pepper”라고 하지 않나 생각되어진다.

산초나무는 주로, 한국의 야산과 일본 야산에 자생하고 있는 운향과의 낙엽 활엽 관목으로 어린 싹, 꽃, 열매가 향신료로서 사용된다. 어린 싹은 “나무의 싹”이라고 하는데 손바닥에 딱 치면 독특한 향기가 나는 것이 특징으로 국, 조림 등에 사용한다.

일반적으로 산초나무의 높이는 약 3m으로 작은 가시가 나 있다. 9월에 연한 녹색 꽃이 산방 꽃차례로 피고, 열매는 녹갈색으로 검은 종자가 들어 있다. 미성숙한 열매는 청산초 나무라고 하고 국이나 곁들이는 반찬 그리고 조림 등에 사용한다.

성숙한 열매는 열매산초(山椒라고 하여 조림 등에 사용되는 외에 건조된 분말은 산초(山椒)가루로 쓰인다. 산초 잎과 어린 열매는 그대로 사용하며 꽃은 조림에 사용되는데 상쾌한 향기와 매운맛이 아주 독특하다. 열매를 기름으로 짜 식용하기도 한다.



산초를 서리 맞기 전에 따서 만든 장아찌가 산초장아찌이다.

산초의 과피는 천초(川椒)라 하여 한방에서 예로부터 건위, 정장, 구충, 위장, 구충, 설사, 치통, 그리고 해독의 처방전으로 사용하였다. 산초는 민간요법으로 옻이 올랐을 때 산초 잎을 달여서 피부를 씻어내든지 혹은 목욕을 할 때 물에 넣어 목욕을 하면 효력이 있다.

의약용으로는 피부명의 치료제제로 사용되기도 한다. 그러나 산초에는 마취 성분을 함유하고 있으므로 과잉 섭취는 좋지 않다.

산초의 영양성분은 단백질, 지방, 당질, 섬유소 등과 칼슘(Ca), 철분(Fe), 포타시움(K) 등의 미네랄 그리고 비타민B2를 함유하고 있다.

※상식 - 오향 (五香)이라는 혼합향신료는, 산초, 회양, 계피, 정향, 진피 등을 말한다.

- 중국요리에 사용되는 화초염(花椒鹽)은 튀김으로 섭취할 때 사용하는 양념으로 산초가루에 볶은 암염을 섞은 것을 말한다. - 장어요리에도 산초는 아주 잘 어울리는 향신료이다.

- 후추, 고춧가루, 산초 가루 등을 이용하면 추어탕의 비린내를 없앨 뿐만 아니 라, 맛을 한결 돋구어 준다. 또한, 식용유 2-3방울 떨어트려 씻어서 마른 수건에 닦으면 미꾸라지 특유의 냄새가 제거된다.

또한, 추어탕에 파, 고사리, 배추, 우거지 등의 채소를 넣을 때 호박순을 함께 넣으면 비린 맛이 완전히 가신다. 미꾸라지를 “탕”으로 조리할 때에는 산채로 소금물에 여러 번 씻는다.

★ 미꾸라지를 곰탕으로 섭취하여도 좋으나 한방요리에 의하면, 황기(Astragalus propinquus)와 인삼을 함께 넣어 섭취하면 “추어삼기탕”이 된다. 이것은 비, 위장이 허약하여 기운이 없고 몸이 마른 사람에게 보양식이 된다.


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