하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



비타민B12를 다량 함유하고 있는 젓 갈(pickles sea foods)



젓갈은 한민족이 고조선 시대부터 섭취하여온 전통적 음식으로서 해산어(海産漁)에 소금을 넣어 만든 식품이다. 낙랑 등의 한사군의 설치 이후, 한문의 보급으로 한반도 내에서 해(醢)라고도 지칭하는 식품이 널리 보급되었다.

해(醢)는, 고기를 말려 가루를 한 후, 조로 만든 누룩과 소금을 혼합하여 술을 붓고 항아리 속에 넣고 진흙으로 밀봉하여 100일 동안 발효시킨 것이다. 즉, 해(醢)란, 뼈 없는 고기를 원료로 하여 소금, 누룩 등을 혼합하여 발효시킨 식품이다.

반면에, 어해(魚醢;젓갈)는 어(魚)즉 생선 을 원료로 하여 소금, 누룩 등을 혼합하여 발효시킨 식품이다. 따라서 고대 중국의 어해(魚醢) 가 현재 우리들이 식용하고 있는 젓갈로서 이에 소금과 누룩, 술등이 어울러져 제조한 식품이다.

A. D 6세기 중엽, 북위의 산둥 성 농서인 “제민요술 (齊民妖術)에 의하면” 한반도에서의 청동기시대에 해당되는 고조선의 세력범위는 동이족(東夷族 )의 분포 지역 내에 있으며, 동이족의 분포지역에는 산둥 성을 포함하고 있다.

고조선 문화권에 있던 지역(동쪽의 오랑캐)과 무력 충돌하는 과정에서 한(漢)의 무제가 이(夷; 오랑캐}를 쫓아 해변에 이르자 어부가 어장(漁場)을 구덩이 속에서 만들고 있는 것을 발견하였다. 이 식품을 어장장(漁場醬)이라고 한다“라고 기록 되어있다.

이것은 해산어(海産漁)의 내장 젓갈로서 한민족의 식품이라기보다, 장강 유역에 세력을 뻗친 한민족이 받아들인 외국요리라 할 수 있다. 현재, 중국산동성에서 어(魚)에 소금을 첨가하여 발효시킨 단순한 젓갈인 어장(漁醬)이 시판되고 있다.

젓갈이 숙성되는 동안 생선이나 조개 등이 함유하고 있는 효소에 의한 자가소화와 미생물이 분비하는 효소작용으로 원료물질이 분해된다. 이때, 소금의 양은 원료의 무게의 약 20%로 첨가하나, 단기간 안에 섭취 할 경우에는 소금의 양을 줄인다.

젓갈을 발효시킬 때는 공기와의 접촉을 피하고 16-20° 정도의 온도에서 6개월 정도 지나야 젓갈 특유의 맛을 낸다.

젓갈은 생선, 조개, 내장 등을 원료로 하므로 단백질을 많이 함유하고 있는데, 숙성과정에서 분해되어 아미노산과 펩타이드((Peptide)로 된다. 이외에, 분해된 성분 중 글루탐산, 핵산, 휘발성 향미 성분 등은 구수하고 감칠맛이 감도는 젓갈 특유의 맛을 나게 한다.

그래서 젓갈은 쌀을 주식으로 하는 한국 사람에게 부족 되기 쉬운 필수아미노산을 제공해주므로 영양 성이 높은 좋은 식품이다. 그러나 소금이 함유된 식품이므로 한 번에 과잉섭취는 좋지 않다.

젓갈은, 영양성분으로 단백질 외에도 비타민B12를 다량 함유하고 있다. 비타민B12는 미생물에 합성이 되는데, 미생물이 오염되지 않은 식물에는 비타민B12가 함유되어 있지 않다.

비타민 B12의 주공급원은 주로 동물성 식품으로 간, 내장, 신장, 심장 등의 내장고기와 조개, 굴, 우유, 계란, 닭고기, 그리고 정어리, 연어, 붕어 등의 생선 류에 많이 함유되어있다.

비타민B12의 결핍증상이 발생되기 쉬운 사람은 수술로 위를 잘라낸 사람이거나 어떤 동물성 식품도 섭취하지 않는 채식주의자이다. 비타민 B12는 인체의 모든 혈 세포를 만드는데 필요하고, 결핍하면 심한 빈혈을 유발하고 척추신경에도 이상이 생겨 손발이 저리게 된다.

젓갈은 동양 여러 나라에서 만들어 식용되고 있는데, 특히, 한국에서도 경상남도 사람에게는 밑반찬이나 김치 의 속 재료로서 애용되는 식품이다. 한국의 젓갈류는 원료에 따라 약 30종류인데,

대표적인 것으로서 멸치젓, 황새기 젓, 새우젓, 조기젓, 명란젓, 오징어젓, 곤쟁이(새우의 한 종류)젓 조개젓, 토하젓(생이젓; 담수, 연못에 서식하는 새우), 굴젓 등이 있다.

이외에, 조미료로서 젓갈(해;醢)은, 소금에 절인 각종 채소류 와 함께 많이 사용하여 식용한다.

*상식 - 젓갈을 만들기 위해서는 소금이 필수조건이므로 최상품의 소금을 사용하는 것이 좋다.

- 어떤 장소에서 잘 어울리지 못하는 사람, 또는 인연이 맞지 않는 사람을 가리켜 “젓갈 가게의 중”이라고 표현하는 한국 속담이 있다. 이는 고기를 식용하지 못하는 중이 젓갈 가게를 기웃거리는 것을 빗된 말이다.


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