하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



음식의 간을 맞추는 기본양념 간 장(soy sauce)



간장은, 음식의 간을 맞추는 기본양념 하나로서 옛 우리의 선조 들은 아주 귀하게 여겼다. 고문헌에 기록에 의하면, “장(醬)은 장(將)이다. 백미의 장이다. 집집마다 장맛이 좋지 못하면 가채미육(佳菜美肉)이 있어도 찬을 맛있게 만들기가 어렵다.

더욱이 농촌에서는 고기가 얻기 어려우므로 갖가지 좋은 찬이 있으면 반찬 걱정을 하지 않는다. 가장은 모름지기 뜻을 침장(沈醬)에 두고 좋은 장을 진지하게 떠 쓸 수 있게 하여야한다. 장은 정월 우수 및 입동 날에 담그는 것이 좋다. 삼복에 장을 합하면 벌레가 생기지 않는다.

또 해뜨기전과 해가 진 후에 장을 뜨면 파리가 꾀지 않는다. .....(중략)... 장 담근 지 삼칠 안에는 상갓집을 지나가지 말고 해산한 여인, 월경 있는 여인 또 잡인이 근처에 못 오게 하고 독을 잘 살핀다.(생략).” 이처럼 옛 사람들은 장을 참으로 소중하게 다루어 장을 담글 때 부정타는 것을

방지하기 위한 세심한 배려와 갓좋은 장을 만들 때 주의사항 그리고 장의 중요성을 강조하였다.

간장은 동북아시아에서 동남아시아에 걸쳐서 발달한 발효식품으로 소금에 의한 짠맛, 아미노산에 의한 구수한 맛, 당분에 의한 단맛이 적당하게 조합된 기본 조미료이다. 원료는 대두와 보리 그리고 식염이 주이나 육류, 어패류, 채소 등도 함께 사용된다.

간장은 맛과 향기가 중요하다. 맛은 주로 대두에 함유된 다량의 아미노산(단백질)에서나오고, 향기는 주로 보리에 함유되어있는 전분에 의한다. 따라서 원료를 발효시켜 나온 간장의 좋은 맛을 식품 소재의 성분과 조합하여 상승적인 맛을 내고 보존성을 높여 주는데 재래식 과 개량식의 방법이 있다.

재래식 간장은 된장을 겸해서 만든 것으로 콩 단백질의 분해 물인 아미노산과 다량의 비타민 B1, B2, 칼슘(Ca), 포타시움(K)등의 미네랄 그리고 포도당, 엿당 등의 당분과 향기성분으로 유기산, 알코올 등을 함유하고 있어 국 끊일 때 사용하면 좋다. 만드는 방법은 가을에 콩을 쑤어 온돌이나 따뜻한 곳에서 띄운 다음 이듬해 봄에 햇볕에 말린 매주를 소금물에 담가 볕이 잘 드는 곳에 30-40일 가량 두어 충분히 우린 뒤에 그 즙액만 따로 떠내어 체로 걸러서 솥에 붓고 달려서 만든다. 이때 소금의 농도는 18-20%가 적당하다. 개량식은 황국균을 사용해서 만든 개량메주로 담그는 것이다.

재래식 메주는 취급과정에서 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하므로 품질이 균일하지 못하고 잘못 관리하면 좋지 않은 맛과 냄새가 난다. 개량메주는 단백질과 녹말을 가수분해시키는 힘이 강한 한 종류의 곰팡이를 번식시켜 만들므로 품질이 균일하고 감칠맛이 있으나, 맛이 너무 단순하다. 재래식과 개량식 간장은 모두 양조간장으로 제조하는데 장기간이 필요하므로 공장에서는 주로 아미노산 간장을 제조하여 판매한다.

아미노산 간장은 콩가루, 콩깻묵, 땅콩깻묵, 간장비지 등 단백질원료를 염산으로 가수분해하여 가성소다, 탄산소다를 중화시켜 얻은 아미노산에 소금으로 간을 맞춘 후, 재래식 간장의 색, 향기를 내는 화학약품을 첨가하여 만든 것이다. 이 아미노산 간장은 발효시간을 단축시키는 동시에 콩이 부족할 때는 탈지대두, 밀글루텔린, 생선가루 등에서 단백질원료를 이용하기 위하여 산으로 신속히 가수분해시킨 제품이다. 시중에서 유통되고있는 공장제품의 대부분은 발효간장과 아미노산간장을 적당한 비율로 섞어 서로의 단점을 보완한 간장이다.

현재의 간장이 확산되기 이전에는 어장(魚 醬: fish sauce)이 일본 각지에서 사용된 것으로 알려져 있다. 어장은 동남아시아에서 만능 조미료로서 사용되고 있다

상식
-어장(魚醬: fish sauce)은 어패류를 분해해서 소금을 첨가해 내장에 함유되어 있는 자가효소와 내염성효소로, 어패류의 단백질을 분해해서 맛을 낸다. 정어리나 도루묵(바닷물고기)등을 날 채로 소금에 절여서 냉암소에 보관하여 자연적으로 배어 나오는 액을 절여서 사용한다.


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