하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



단맛을 나게 하는 기본조미료 설 탕(sugar)



설탕은 단맛을 나게 하는 기본조미료로서 소금과 함께 아주 오래 전부터 사용되어온 필수 조미료이다.

설탕은, 천연의 식물인 사탕수수, 사탕무 등에 함유되어 있는 자당(蔗糖; saccharose)이라는 성분을 추출하여 정제한 감미료(甘味料; Sweetener)이다. 원료로는 사탕수수와 사탕무가 주로 사용되고 있다. 특수한 것으로 사탕단풍나무가 있다.

뉴기니아 주변이 원산지인 사탕수수는 인도에서 정착해 재배되고, 줄기를 짜서 설탕이 만들어지기 시작하였다. 주로, 추운 지방에서 재배되고, 한국의 경우 북한에서만 재배되고 있는 첨채당(甛菜糖)은 사탕무를 얇게 썰어 더운물로 당분을 추출, 농축하여 결정하여 백설탕을 만든다.

18세기에 유럽을 중심으로 만들어지기 시작하여 현재 세계의 설탕 생산량은 약 1억 톤 이상이고, 70%정도는 감자당甘蔗糖; cane sugar이다. 옥수수와 유사한 벼과의 다년생 식물인 수수를 “감자”라고도 하는데, 고온 다습한 열대나 아열대에서 자라며 적도를 중심으로 남북 30°에서 재배된다.

사탕단풍나무는 캐나다에서 재배되는 것으로 나무줄기에서 얻은 즙액을 농축하여 사용한다. 향기가 매우 좋으며 고도로 농축하지 않은 시럽의 상태로 사용되는데 이것을 “메이플 시럽(maple syrup)이라 부른다.

설탕에는 제품의 형태에 따라 당밀(糖蜜)을 함유하는 함밀당(含密糖)당과 당밀을 분리시킨 분밀당(分蜜糖)이 있다. 일상 식생활에서 널리 사용되고 있는 백설탕은 당밀을 분리하고 정제 한 후 결정화한 것으로 빛깔이 흰 것이 대부분이다.

함밀당은 당밀을 함유하고 있기 때문에 빛깔이 검고 단맛과 아울러 특이한 당밀 냄새를 함유하고 있는데, 그 예로 흑설탕이 있다. 설탕을 가공한 제품으로는 가루설탕, 각설탕, 커피 설탕 등이 있다.

당류에 속하는 꿀, 설탕 그리고 포도당, 과당, 엿, 젖당, 감초(甘草), 감자(甘蔗)등의 천연 감미료는 소장에서 흡수될 때, 포도당과 과당으로 분해된다. 과당은 대부분 포도당으로 변한다. 체내에서 포도당은 산소와 반응(연소)해서 에너지(열량을)가 되는데, 이때, 비타민B1이 손실된다.

이것은, 설탕과 같은 탄수화물에 공통된 점이지만, 특히 설탕은 순도가 높아 비타민B1이 함유되어 있지 않기 때문이다. 그러므로 설탕만을 편식하지 말고 여러 가지 식품과 균형을 이루면서 섭취하는 것이 건강상 아주 중요하다.

설탕뿐 만이 아니라 에너지원이 되는 식품을 과잉 섭취하면 남은 에너지는 체내에서 지방으로 되어 체내에 축적되어 비만으로 연결된다. 비만은 성인병의 중요한 요인이 되고 있는데, 설탕 그 자체가 직접적으로 성인병의 원인이 되는 것은 아니나,

단 것을 과잉 섭취하지 않는 것이 좋다. 과잉섭취를 할 경우, 단백질과 지방의 섭취량이 적어져 발육 불량, 빈혈 그리고 충치가 발생한다.

설탕을 비롯하여 천연감미료는 식탁용, 조리용 그리고 가공식품, 음료, 주류 등의 가공용으로 널리 사용되고 있다. 역사적으로 보아 인류가 최초로 사용한 감미료는 꿀이며, 한국에서 가장 오래된 것으로는 엿이 알려져 있다. 현재 세계적으로 가장 널리,

그리고 가장 많은 양이 사용되고 있는 감미료는 설탕이다. 따라서 가공식품을 많이 섭취할수록 설탕의 섭취량도 올라가게 된다. 설탕의 성분은 대부분이 서당으로 체내에 흡수되기 쉬우며, 흡수된 설탕은 주로 에너지원(1g당 4Kcal)으로 이용된다.

* 상식 - “설탕의 소비는 문명의 척도”라는 말이 있듯이 문명이 발달할수록, 국민소득이 올라갈수록 설탕소비량이 많아진다. 이것이 심각한 문제가 될 수 있다.



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