하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



식생활 문화의 기초인 소금 1 (salt 1 )



소금은, 짠맛을 내는 대표적인 함미료( 鹹味料)로서 인간이 식용해온 가장 오래된 조미료 이며 인류에게 없어서는 안 되는 중요한 식생활 문화의 기초이다.

소금의 성분(NaCl) 중 소디움(Na)은 생명유지에 절대 필요한 원소이며, 염소(Cl)는 짠맛을 나타내기 때문에 식품의 맛을 내거나 저장하는데 사용된 것은 물론, 약염(藥鹽), 부패 및 산화방지, 삼투, 탈수작용, 방부제로 이용된다.

그리고 단백질 응고 작용이 있어서 많은 용도에 사용된다. 또한, 소금이 면류나 빵, 생선의 살을 조리 할 때에 사용되는 것은, 응고 작용과는 반대로 소금이 단백질을 용해시키는 작용을 이용한 것이다.

과거, 조선 왕조 때 “조선잡기(1804)” 의하면 “조선의 식염은 빛깔이 회백색이고, 여행할 때에 군 소금을 휴대하여 이것이 조미료가 되기도 하였다.

여인숙의 주인이 손님에게 군 소금이 있는 것을 알고 청하므로 손님이 소금을 조금 주자 소금은 약염(藥鹽 )이라고 말하면서 깊숙이 보관하였다”라고 하는 기록이 있다. “

그런가하면, 고혈압 연구가로 유명한 다 알 박사에 의하면,”1950년대의 아프리카 시골 흑인들은 소금을 귀중히 여겨 항상 지니고 다닌다. 이것은 먹기 위해서가 아니라, 화폐가치로서 귀중품 행세를 하기 때문이다.”

그러나 소금의 섭취가 많아진 현대 사회에서는, 유발되기 쉬운 성인병 예방을 위해서라도 소금 섭취량의 조절이 절대 필요하다. 사람이 하루에 필요로 하는 소금의 양은 이미 식품에 자연적으로 함유되어 있는 것이므로 원칙적으로는 별도로 간을 맞출 필요가 없다.

육식만 섭취하고 야채가 적은 식사를 하면 혈액의 점조도(粘組度) 가 높아져 혈액의 흐름이 지장을 받게 된다. 왜냐면, 소디움(소금)은 물을 끌어들이는 특성이 있어 혈 중에 소다움의 농도가 높으면 세포내의 물이 탈수되어 혈 유량이 증가되어서 혈압을 높이게 된다.

그래서 소량의 소금은 생명유지에 절대 필요하나, 고 소디움(소금)이 함유된 식품은 저 포타시움(K) 식품과 같이 고혈압, 심장질환 등과 같은 심혈관 질환을 유발한다.

한 보고에 의하면, 세계에서 소금을 가장 많이 섭취하는 민족은 한국인이라는 통계가 있다. 아마도, 이것은 우리의 식생활에서 밑반찬을 구성하고 있는 식품들에 소금이 많이 함유되어 있는데 직접적인 원인이 있는 것이 아닌가 생각된다.

이렇듯, 과잉 소금의 섭취가 해롭다는 것은 그 성분인 소디움(Na)성분 때문인데, 이 소디움은 고구마, 감자 등에 풍부히 함유되어 있는 포타시움(K)과는 상극이다. 그래서 서로 길항작용을 하기 때문에 포타시움(K)이 소디움(Na)을 붙잡아 체외로 배설시킨다.

감자류를 섭취할 때 소금에 찍어 먹고 싶은 것은 자연스런 신체반응으로서 이 식품에 포타시움이 많이 함유되어 있기 때문이다. 그러나 가능한 소금을 첨가하지 않고 그대로 섭취하는 것이 소금의 해독을 더 잘 씻어 주는 방법이다.

짜게 섭취하는 것은 위암의 중요한 원인 중에 하나이기도 하다.

한 연구팀에 의하면, “미국인 성인 4명중에 1명은 고혈압이며, 대부분의 경우에는 자신도 모르고 지낸다. 또한, 이중 3명중 1명은 소금에 예민하여 혈압이 상승 한다”라는 보고가 있다.

그러므로 누구든지 혈압을 검사하고 혈압이 한계선상에 있는 경우에는 소금 섭취를 감소하고 포타시움(K)섭취를 증가하도록 전문가와 상담하는 것이 좋다. (계속 되어 집니다.)

*상식 - 소금은 사람의 체질에 따라 과잉 반응을 일으켜 혈압을 높이는 경우가 있고, 어떤 사람에게는(유전적으로) 과잉섭취해도 혈압하고 상관이 없는 경유가 있다.

- 어린이들에게는 어른의 입맛에 간을 맞추지 말고 싱겁게 섭취시키는 식 습관을 기르는 것이 아주 중요하다. 그것이 평생을 통해 정착되기 때문이다.



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