하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



장 건강에 도움을 주는 치즈(Cheese)



우유의 사용 역사와 같이 오랜 역사를 지니고 있는 치즈는 우유, 탈지유 중 대부분이 카제인, 유지방을 응고 발효 숙성 시켜서 만든 고급 발효유제품이다. 치즈 특유의 풍미는 다양한 정미 성분이 생성되었기 때문이다.

“나일의 문화”라는 책에 치즈에 관한 다음과 같은 흥미로운 이야기 가 있다.

기원전 2천년 경에 아라비아 상인이 양의 위장으로 만든 수통에 양의 젖을 담고 낙타 를 타고 먼 길을 떠났다. 하루의 여행을 마치고 갈증과 피로를 풀려고 수통을 기울리니 안에서 흰 덩어리 가 섞여진 투명한 물이 나왔다.

이 물맛은 약간 시큼하였는데 오히려 그 맛이 갈증을 해소하는 데는 더 효과가 있었으며 또한, 하얀 덩어리를 씹어보니 고소한 맛이 있었다. 이 상인이 흰 덩어리를 나무 밑에 쏟아 버리고 다시 길을 떠났다.

그리고 몇 달 이 지난 후, 우연히 같은 곳을 지나가다 나무 아래에서 야릇한 냄새가 나 모래를 뒤집고 헤치어 보니 발효치즈가 되어 있었다.

그 누군가에 의해 꾸며진 얘기인지는 모르지만, 우유가 치즈로 만들어지는 내력을 잘 표현한 얘기이다.

치즈는 우유를 응축시킨 형태의 식품이므로 우유가 함유하고 있는 모든 영양가를 함유하고 있으며 또한, 발효, 숙성되어지는 과정에서 효소가 활발하게 하는 식품이다. 그래서 치즈에 함유되어있는 단백질,

지방은 제조과정에서 적절히 분해되어져 있기 때문에 소화성이 좋아 성장기의 어린이, 임산부, 수유부 등과 에 아주 좋은 식품이다. 뿐 만 아니라 단백질, 칼슘함량이 풍부해 장 건강, 골다공증 예방, 충치예방과 노화 방지에 효력이 있다. .

치즈의 영양성분은 단백질, 지방 이외에 당질, 칼슘(Ca), 인(P), 유황(S) 등의 미네랄과 비타민A, B2 등을 다량 함유하고 있다.

치즈에 종류는 다양하나, 그 중에서 약1,000여 종이 세계적으로 알려져 있다. 따라서 그 형태, 제조 그리고 이용법도 다르다.

근래에 와서 가장 많이 식용되어지고 있으며 세계적으로 유명한 체더치즈(Cheddar cheese)는 영국에서 최초로 만들기 시작한 것이다. 이 체더치즈는 수분 함량이 36%정도로 반은 우유 단백질인데 맛이 순하고 여러 종류의 식품과도 아주 잘 어울린다.

이외에 잘 알려져 있는 치즈로서는 스위스의 애맨탈치즈(Emmental cheese), 프랑스의 로크포르치즈( Roquefort cheese) 그리고 이탈리아의 파메산치즈(Parmesan heese)와 모차렐라치즈(Mozzarella cheese)등이 있다.

모차렐라치즈는 주로 피자(pizza) 에 사용되기 때문에 그 명성이 세계적으로 알려지게 되었다. 이외에 숙성시키지 않고 신선한 상태로 섭취하는 코티지치즈가 있다. 이 치즈는 지방분이 적고 단백질이 대부분이 함유되어있어 건강영양식품으로서 널리 인정받고 있으며

또한, 휴대용 강장, 강정식품으로 그 진가가 높다.

*참고- 치즈는 종류가 많아 그 저장 방법 도 다양하나 일반적으로 치즈를 저장 할 때는 냉장고의 바닥 2-4°C에서 저장하는 것이 이상적이다. 저장 시에는 밀폐된 용기에 넣어 저장하여 수분이 증발되어 마르지 않도록 한다.

치즈는 약1주일이상 저장하게 되면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 2-3일내 에 사용할 수 있는 양만큼 구입하는 것이 좋다

- 치즈는 술안주용으로 많이 애 용되는데 특히, 포도주와 잘 어 울리는 맛을 갖고 있다.



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