고기를 섭취하는 음식역사는 인간의 생존을 위해 원시시대부터 시작되었다. 육류(Meat)의 섭취는 생식으로 시작하여 화식으로 발전하면서 점차 조리법도 다양하게 발달하였다.

60∼80%가 수분으로 이루어진 육류는 주요 영양성분이 단백질이다. 단백질은 탄수화물, 지방과 함께 3대 영양소의 하나로 생명을 유지하는 데 없어서는 안 될 매우 중요한 영양소다.

우리 신체의 근육, 피부, 장기, 뼈, 혈관, 모발, 손톱 등의 구성성분이면서혈액, 호르몬, 효소, 신경전달물질,면역물질 등의 원료이기도 하다.

육류의 단백질을 제외한 나머지는 대부분 지방인데, 지방 함량이 많은 부위는 수분 함량이 적고 지방이 적은 부위는 수분이 많다. 대체로 피하, 근육등에 축적되어 있으며 부위에 따라 함량이 다르다.

또 동물의 성별, 연령에 따라서도 성분의 함량이 달라진다. 어린 고기는 수분 함량이 많고 결합조직이 적기 때문에 육질이 아주 연하지만 지방 함량이 낮아 독특한 맛은 적다.



소는 새끼를 낳지 않은, 영양 상태가 좋은 암소고기가 가장 질이 높게 평가되고 그 다음으로 2~3세의 어린 황소고기 순으로 맛이 좋다. 소고기의 연령이 낮을수록 근육이 덜 발달하여 고기가 더 연하다.

육류에는 글리코겐, 포도당, 갈락토오스 등 인체에 좋은 탄수화물을 함유하고 있다. 특히 간에 글리코겐을 다량 함유하고 있는데, 이 성분은 갓 잡은 고기일수록 함유량이 많고 숙성할수록 파괴되어 양이 감소한다.

미네랄은 소량 포함되어 있는데 이온의 형태, 무기화합물의 형태, 단백질과 결합된 형태 등 다양한 형태로 들어 있다. 특히 포타시움(K), 황(S), 인(P)이 많고 칼슘(Ca)의 함량은 적다.

비타민으로는 티아민(B1), 리보플라빈(B6), 나이아신(B3) 등이 함유되어 있다.

비타민 B1이 부족하면 에너지 대사가 잘 되지 않아 쉽게 피곤하고 부종에 걸리기 쉬우며 식욕도 떨어지게 된다. 비타민 B2는 ‘미용 비타민’이라고 할 정도로 지방의 연소에 꼭 필요한 비타민이다.

비타민B3는 산소와 호르몬 합성에 꼭 필요한 비타민으로 비타민B6는 피부건강을 지켜주는 영양소이다.

고기를 삶으면 국물에는 유기, 무기화합물이 우러나는데 특히 유기염류가 많다. 고기 육수의 구수한 맛은 이노신산, 크레아틴, 크레아티닌, 메틸과니딘, 카노신, 콜린 염기류, 푸린 염기류, 글루탐산 등이 함유되어 있기 때문이다.

육류 식품은 우리 몸에 필요한 영양소가 많이 함유 되어 있는 식품이다. 그러나 육류를 과잉 섭취하였을 경우 모든 성인병의 요인이 된다는 것을 유념해야 한다.

• 상식

- 돼지고기와 새우젓 : 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제라는 성분이 많이 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 돕는데 큰 역할을 한다.

- 불고기와 깻잎 : 단백질이 풍부한 불고기와 철분, 비타민A, C가 풍부한 깻잎을 함께 섭취하면 영양적으로 좋은 궁합을 이룬다.

- 스테이크와 파인애플: 파인애플에는 과당과 포도당, 구연산과 사과산이 함유되어 타액과 소화효소 분비를 촉진하는 효과가 크다.