해삼보다 단백질을 많이 함유해 ‘바다의 호르몬’으로 알려진 성게는 극피동물과에 속하는 해산물이다. 섬게라고도 불리는 성게는 그 종류가 아주 다양한데 식용으로 섭취할 수 있는 것으로는 말똥성게와 보라성게 등이 대표적이다.

말똥성게는 껍데기가 원형이며 몸이 작다. 녹색을 띠고 있는 보라성게는 껍데기가 반구형인데 단단한 표면에는 밤송이처럼 날카롭고 강한 가시가 빽빽하게 나 있다. 산란기에 생식기가 성숙한 것을 끄집어낸 것이 성게 알이다.

말똥성게는 2~4월에, 보라성게는 6~10월에 주로 채취한다.

극피동물은 체벽에 석회질의 뼛조각 또는 골판으로 둘러싸인 대롱 모양의 수관계라는 것이 있다. 이는 극피동물 특유의 운동기관으로 운동, 호흡, 배설작용을 맡는다. 성게의 표면에 있는 명주실과 같은 것은 관족으로 이것을 움직이며 먹이를 잡아 섭취한다.

성게의 복부 한가운데에는 입이, 등의 중앙에는 항문이 있으며, 단단한 껍질 속에는 아주 부드럽고 연한 생식기가 있다. 이 생식기는 5~6월에 성숙한다.



식용으로 사용되는 성게의 생식선은 단백질 함유량이 다른 어육에 비해 적으나 비타민A가 풍부하다. 뿐만 아니라 성게는 효소를 다량 함유하고 있어 알코올 해독작용이 강해 애주가들의 술안주로 인기가 높다.

75%가 수분으로 이루어져 있어 상하기 쉽고 신선하지 못한 성게를 날것으로 섭취하게 되면 구역질을 일으킨다. 또는 한 번에 과잉 섭취했을 때 구역질이 일어날 수 있다. 이는 성게가 유독 성분인 리소레시틴 성분을 함유하고 있기 때문이다

이렇듯 신선도가 중요한 성게의 저장성을 높이기 위해 만들어진 음식이 ‘성게 젖’이다. 소금으로 성게 난소에 있는 수분을 충분히 뺀 다음 설탕과 술 등을 조금씩 넣고 잘 혼합해 만들어낸다.

성게 젖은 술안주로 인기가 높으며, 따뜻한 하얀 쌀밥과 함께 섭취하면 맛 뿐만 아니라 영양 면으로도 훌륭한 찬이 된다. 쌀에 부족한 필수아미노산인 리신 성분이 성게의 난소에 많이 함유되어 있기 때문이다.

난소에는 단백질 외에도 영양적으로 우수한 고도불포화지방산인 오레인산 성분이 함유되어 있다. 그리고 비타민A, B2 등과 미네랄인 철분(Fe), 인(P) 등이 풍부한 건강식품으로 특히 어린이와 노인, 임산부에게 좋다.

성게의 황금색 눈은 노화방지와 암을 예방하는 데 효과적이며, 성게에 함유된 사포닌 성분은 결핵이나 가래를 제거하는 데 효력이 있다. 또한 성게는 예로부터 민간에서 호르몬 분비를 촉진하므로 정력과 장 강화에 효력이 있으며 냉증이나 빈혈에 좋은 식품으로 알려져 내려오고 있다.

• 상식

- 신선한 성게 고르기 : 성게는 약간 붉은 빛이 감도는 황색을 나타내고 있으며, 독특한 향이 강한 것일수록 신선한 것이다. 껍질을 깐 성게는 색이 노랗고 진한 것으로 알이 풀어지지 않고 윤기가 나는 게 좋다. 검은색이 섞여 있거나 갈색을 띠는 것은 신선도가 떨어지는 것이다.

- 보관법 : 성게는 신선함을 요하는 해산물이므로 냉장고에 보관하고 가급적이면 빨리 섭취하도록 하는 게 좋다. 0~5도의 냉장고에서 2일 정도 보관이 가능하다.