하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



뇌 기능에 향상에 도움을 주는 요구르트 (yogurt )



치즈의 식용역사가 오래되었듯이 기원전부터 사용되어져 오고 있는 요구르트는 인도, 이란 문화권에서 첫 기록이 발견되는데 요구르트에 꿀을 더한 음식을 신들의 음식이라고 하였다. 지중해 연안 중동 지방에서는 수백 년 전부터 식용되어 왔다.

아이슬란드에서는 10세기경부터“스키르”라고 하는 발효유를 음료로서 섭취하였다가 후에, 덴막크로 전해졌다. 그러나, 미국과 유럽에서는 1940년대에 와서야 대중화되었다.

1902년에 러시아 태생의 프랑스 생물학자인 메치니고프(Metchnikoff, 1845-1916)가 불가리아 사람들이 장수하는 이유를 오늘날의 요구르트와 같은 “불가리아 우유(발효유)”를 많이 섭취하였기 때문이라고 발표하였다(메치니코프는“ 유산균은 정장 작용을 갖고 있어 인간을 건강하게 하는데 효력이 있다고 하는 원리 을 입증하여 노벨상을 받았다). 그 이후 요구르트는 세계적인 관심을 모으기 시작하여 근래에 와서 그 소비가 가장 빨리 증가되고 있다.

요구르트는 포유동물 의 젖을 주로 유산균으로 사용하여 발효시켜 만든 대표적인 발효식품이다 즉, 우유를 끓이거나 또는 탈지유를 조금 첨가하여 고형뿐 함량이 15%정도가 되는 우유를 만든 후 살균하고 불가리아 젖산균(lactobacillus bulgaricus)과 테르모필루스 젖산균(streptococcus thermophilus)을 넣어서 약 45°에서 발효한 유제품이다.

발효유에는 단백질, 미네랄 그리고 비타민류가 풍부히 함유되어있는데 특히, 단백질은 유산균에 의해 이미 어느 정도 분해가 되어 있으므로 아주 쉽게 소화가 된다. 우유에 함유되어있는 칼슘(Ca)은 흡수가 쉽게 되며 또한, 발효에 의해 생성되는 유산은 위산의 분비를 경감시켜 위의 부담을 가볍게 해준다.

미국의 하우저(Hauser)에 의하면, 요구르트는 ① 젖산균이 장내에서 각종 비타민B를 만든다. ② 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워진다. ③ 탈지우유로 만든 것은 동물성지방이 없으므로 비만해지지 않는다. ④ 장내에 가스를 발생하지 않는다는 중요성으로 주장함으로써 한층 더 널리 보급되었다. 아울러 식품연구가에 의하여 요구르트가 소화기 질병, 고 콜레스테롤 수치, 심지어 암과 같은 종양에 대한 치료약이라고 주장되고 있다

요구르트에 있는 유산균 발효는 단백질 발효가 아닌 탄수화물 발효(유당 발효)이다. 유당이 유산균에 의해 소화, 분해되는 단당류형태이기 때문에 유당불내증 환자에게 우유 대신 섭취할 수 있는 영양식이 되기도 한다.

이러한 순수한 요구르트에 과일, 감미료 등을 첨가하여 맛이 좋고 섭취하기에 부담이 없는 요구르트가 만들어지며, 그 형태에 따라 액상 요구르트, 진탕 과일요구르트 그리고 스위스요구르트와 선데이 요구르트( sundae style yogurt; 요구르트 바닥에 과일퓨레 를 넣고 그 위에 요구르트를 발효시킨 것)등이 있다 . 오늘날 플레인, 과일 혼합, 칼슘 강화 등의 형태로 생산되며, 특히 맛을 가미하지 않은 요구르트는 저 열량 식품으로 인기가 있다. 또한 건강식 셰이크를 만드는 데 사용되거나 기호영양식품으로 많은 사람들에게 사랑을 받고 있는 아이스크림과 같이 냉동시킨 냉동요구르트가 있다.

요구르트도 첨가되는 풍미물질에 따라 아이스크림과 같이 종류가 다양하다. 일반적으로 많이 섭취되는 요구르트는 딸기, 포도, 파인애플 등과 복숭아를 가미한 요구르트이다.

*상식 – 사람의 장에서 살아가고 있는 미생물 중, 우리 몸에 이로운 균은 인체의 기능과 발육을 도와주지만, 해를 끼치는 유해 균(아민, 황화수소 등의 독성물질 등)은 생육을 억제한다. 유해 균이 생성해 내는 독성물질은 인체에 자가 중독을 일으키게 하여 사람의 몸을 해치게 된다. 그래서 건강하기 위해서는 정장작용이 아주 중요하다.

– 요구르트는 오래두면 표면에 곰팡이가 피거나 쉬어진다. 구입한 후 가능한 저장 기간 내에 소비하는 것이 좋다(요구르트는 살아있는 유산균이 다량 함유하고 있어 정장효과가 높아 유익하나, 그 유산균이 오랫동안 살수는 없다).

★유산균음료: 발효유를 가공한 것으로 그대로 마실 수 있게 만든 음료이다. 균이 살아 있는 것 과 살균된 것 두 종류가 있다.

우유를 마시면 설사를 하는 유당 불내증의 사람을 위하여 유당의 대부분을 효소로 분해한 유당 분해 유 또는 우유에 각종 비타민, 미네랄 등을 강화한 유음료 등이 있다. 유음료에는 치즈를 만든 후, 부산물인 유청을 사용하여 만든 유청 음료, 달걀노른자로 만든 에그 노그(egg nog)등이 있다.


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