하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



안정성이 뛰어난 식물성 유지-1(Oil-1)



식물성 유지(Oil)는 말 그대로 식물에서 채취한 기름을 말하며 참기름, 들기름, 콩기름, 면실유, 올리브, 해바라기기름, 호두기름, 면실유 등 그 종류가 아주 다양하다. 특히 목화씨에서 채취하는 면실유는 한국의 중요한 제유원료로서 비타민E 함유량이 많고 안정성이 뛰어나 튀김할 때 다른 기름과 섞어서 주로 사용된다. 그 밖에 다른 식물성 유지는 아래와 같다.

• 들기름(perilla oil): 들깨를 볶아서 착유한 기름으로 독특한 방향을 가지고 있어 참기름 대용으로도 쓰이며 나물을 볶을 때, 김을 구울 때, 튀김할 때에 주로 사용된다. 구미 지역에서는 기름종이, 페인트, 니스, 등 공업용으로도 주로사용된다..

들기름은 비타민A, B, C, 나이아신 등을 함유하고 있을 뿐만 아니라 참기름과 같이 리놀산이 풍부히 함유되어 있어 나쁜 콜레스테롤을 잡아주고 혈관 노화방지에 효과적이어서 영양적으로 아주 좋은 식품이다. 그러나 들기름은 공기 중에 쉽게 산화해서 굳어지므로 착유한 후 바로 섭취하는 것이 좋다.

• 콩기름(bean oil): 한국에서 식용유로서 가장 흔하게 사용하는 콩기름은 다량 생산되는 건성식용유로서 일반가정이나 음식점 등에서 샐러드유나 튀김유로 널리 쓰이고 있다. 콩기름은 식품가공원료의 유지로서 마요네즈, 드레싱, 마가린 쇼트닝 등에 사용되고 공업용으로는 비누 페인트, 도료 등에 이용되고 있다.

콩기름은 필수지방산인 리놀레산을 약 55% 함유하고 있어 균형 잡힌 필수지방산의 좋은 급원이며 비타민E의 함유량이 높아 항산화제로서 피부 노화방지 및 산화방지에 효력이 있는 식품이다. 대두의 지방인 레시틴(lecithin)은 체내에서 지방질과 콜레스테롤을 녹여 에너지로 전환시키는 역할을 하므로 심장병, 동맥경화, 지방간 예방 등에 도움을 준다.

• 미강유(rice bran oil): 반건성유로서 쌀겨를 압착 또는 추출하여 제조한 기름이다. 비교적 안정성이 있으며 샐러드유, 튀김유 등의 식품가공용이나 마가린, 쇼트닝 등의 식용가공유의 원료로서 광범위하게 사용되고 있다. 주로 과자의 튀김유로 많이 사용된다. 리놀산이 다량 함유되어 있어 콜레스테롤을 저하시키는 데 도움이 되나 튀김할 때 사용하면 산화되기 쉽다. 쌀겨에는 지방을 분해하는 효소가 많이 함유되어 있기 때문이다.

• 옥수수기름(corn oil): 옥수수의 배아에서 추출한 기름이다. 옥수수 배아 부분에는 전체 기름의 약 85% 이상이 함유되어 있고 단백질의 함유량도 많다. 특히 불포화지방산이 많이 함유되어 있어 고혈압 증상에 좋은 기름으로 애용되고 있다. 배아는 주로 옥수수녹말 제조 시 부산물로 얻어지는 것으로 기름은 황색을 띠며 옥수수 특유의 풍미가 있어 조리용 기름뿐 아니라 샐러드, 마요네즈, 마가린의 원료로도 많이 사용된다.

• 샐러드유(salad oil): 샐러드에 사용할 목적으로 만들어진 것으로 안정성이 있는 기름이며 저온에서 굳어지는 성분과 고온에서 휘발되는 성분을 완전히 제거되어 있다. 가열하여도 비교적 산화되지 않으므로 튀김용으로 적당하다. 샐러드유는 주로 생식용으로 사용하므로 맛이나 촉감이 우수한 것이라야 하고 색도 가능한 맑아야 좋다. (식물성유지-2" 다음 컬럼으로 이어집니다.)



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