하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



영양과 맛을 살린 부위별 요리법, 닭고기- 2(Chicken-2)

프랑스의 유명한 식품 평론가이자 미식가인 브리야 샤프랑은 이렇게 말했다. “캔버스가 화가에게 필수품인 것처럼 닭고기(Chicken)는 조리사에게 없어서는 안 될 소중한 식재료이다.”

그만큼 닭고기는 맛으로나 영양적으로나 손색이 없는 훌륭한 영양식품인 것이다. 건강에 필요한 중요 성분을 골고루 갖추고 있을 뿐만 아니라, 다른 육류에 비해 칼로리가 낮고 단백질 함량은 많으며 필수아미노산까지 골고루 균형 있게 함유하고 있다. 게다가 가격까지 저렴하니 더할 나위 없다.

부위별로 닭고기의 영양 성분과 활용되는 요리는 다음과 같다.

날개살은 살이 희고 부드러우며 지방, 젤라틴 질이 풍부해 맛이 잘 우러 나므로 국물을 내는 요리에 적합하다. 조림, 치킨커틀렛, 구이 등에도 적당하다.

가슴 부위는 소, 돼지고기의 등심살에 해당하는 부분으로 육질이 희고 부드럽다. 배 부분의 가슴살은 뼈가 붙은 것도 있지만 일반적으로 뼈를 제거한 배의 정육만을 가리킨다. 가슴살은 육질이 부드러우며 지방 함유량이 적어 맛이 담백하다. 체중 감량을 위한 다이어트식으로 각광을 받고 있다. 구이, 로스트, 전골, 국으로 조리되어 식용되며 튀김 요리에도 적합하다.

허벅지 고기는 다리에서 대퇴부가 붙은 부분으로 뼈가 없는 것이 일반적이다. 육질은 뱃살보다 단단하며 근육이 있다. 지방이 많으며 맛이 진하여 구이나 조림 등으로 사용된다.

간은 독특한 씹는 맛이 있다. 주위의 지방을 제거하고 피를 빼내고 사용한다.

모래주머니는 위 주머니의 근육부분을 말하는데 지방은 거의 없다. 쫄깃쫄깃한 식감을 좋으며 냄새가 강하지 않아 신선한 것은 날것으로도 식용 하지만 구이, 튀김, 볶음 등으로 섭취하는 것이 일반적이다. 푸른빛을 띠는 것이 신선하다.

껍질은 부드럽고 맛이 진하지만 지방이 많다. 껍질 안쪽의 지방을 제거하고 살짝 데친 후 조림, 볶음, 무침 등으로 식용된다.

신선한 닭고기를 고르려면 일반적으로 육질이 촉촉하여 수분을 느낄 수 있고 살이 두툼하여 푹신하며 색이 선명한 것이 좋다. 껍질은 약간 황색을 띠며, 모공이 우둘우둘하게 튀어나온 것이 좋다. 껍질에 주름이 잡혀 거나 축 늘어진 것, 또는 까칠하게 메말라 보이는 것은 살이 찌지 못한 것이다. 통닭은 가슴살이 두텁고 가슴뼈의 끝이 말랑말랑하지 않는 것이 좋다.

닭고기의 숙성기간은 4°C에서 8~24시간이므로 냉장한 고기는 즉시 조리하도록 한다. 냉동한 닭고기는 즉석에서 잡은 것보다 연하다. 닭고기 요리에 맛을 살리려면 먼저 술에 담가 냄새를 없애고 향신료, 양념, 베이컨 등을 사용하여 싱겁거나 담백한 맛을 농후하게 하면서 부드러운 맛을 살리는 것이 아주 중요하다

• 상식

- 쇠고기, 돼지고기는 숙성이 필요하나, 닭고기는 신선한 것일수록 맛이 좋다.

- 닭고기 껍질에 지방이 많아 양념에 조미료의 맛이 고기 속까지 스며들기가 힘들다. 이때 포크로 껍질에 구멍을 뚫어놓으면 맛이 잘 스며든다.

- 삼계탕에 넣는 인삼과 마늘은 닭고기와 환상의 궁합이다. 인삼과 마늘은 닭고기 속의 단백질 양은 늘리면서 지방은 줄일 뿐 만 아니라 소화율을 높여주는 효과도 있다.


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